КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Что из себя представляет кухня Китая? Многи считают, что китайцы питаются змеями, лягушками  и прочей живностью. Это далеко не так. Китайская еда разнообразна и становится очень популярна в России. В китайских ресторанах отмечают дни рождения, справляют свадьбы, просто приходят пообедать. И все мы уже хорошо знакомы с такими блюдами, как свинина в кисло-сладком соусе, жареная лапша, курица с арахисом. 

 

 

               

 

Чем же отличается еда в китайских ресторанах у нас в России от еды в самом Китае?

Существует несколько стилей и видов китайской кухни. Но у каждой из них есть общие особенности:

  • Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в грандиозном многообразии пищевого материала, такого как мясо, огромное разнообразие рыб, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными  соусами (особенно соевыми).
  • Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы.
  • Вместе с тем, широко за пределами Китая известна такая китайская пища как чай и лапша.
  • Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.
  • Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда включающие все восемь основополагающих вкусов:
  1. кислый — 酸 суань 
  2. сладкий — 甜 тянь 
  3. соленый — 咸 сянь 
  4. острый — 辣 ла 
  5. ароматный — 香 сян 
  6. горький — 苦 ку 
  7. пресный — 淡 дань 
  8. золотой — 金 цзинь 
  • Один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов применяют так называемый «вок» — сковороду большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия. При обжаривании используется минимальное количество жира.

 

Типы китайской кухни: 

 

  

Китайскую кухню в самом общем виде можно разделить на северную и южную.

Блюда северной кухни, в основном, отличаются жирностью, хотя они не приторны, а также – заметным присутствием уксуса и чеснока. Главными здесь считаются разнообразные кушанья из теста, такие как лапша (мянь), отварные пельмени (цзяоцзы), жареные пельмени (готе), приготовленные на пару пирожки (баоцзы) и пампушки (маньтоу).

Наиболее известными кулинарными стилями на Севере являются пекинский, тяньцзинский и шаньдунский.

Южная кухня представлена такими стилями, как сычуаньский и хунаньский, знаменитые остротой своих блюд, обильно приправленных красным стручковым перцем, цзянсунский и чжецзянский, подчёркивающие свежесть и нежность вкуса, и кантонский (провинция Гуандун), отличающийся неожиданными вкусовыми метаморфозами. Основой питания на Юге принято считать, прежде всего, кушанья из риса: рассыпчатый отварной рис (мифань), рисовая вермишель (мифэнь), рисовый кекс (мигао), рисовые каши (мичжоу).

Северная и пекинская кухни

Пекинский стиль широко распространен в северном Китае. Этот стиль подчеркивает тонкие, легкие ароматы и лучшие ингредиенты северной кухни.

Этот стиль берет свое начало от императорского двора, когда еда готовилась так, чтобы быть «пригодной для Императора». Самое известное блюдо - это, конечно же, Пекинская утка. Недаром в Китае существует выражение «Если ты не был на Великой китайской стене, не смотрел Пекинскую оперу и не отведал Пекинскую утку, значит, ты не был в Китае». 

В Китае пшеницу выращивают на севере, поэтому северные китайцы предпочитают рису лапшу, сделанную из муки. Здесь также очень популярны пельмени на пару.

Сычуаньская кухня

Этот стиль всегда ассоциируется с острыми, сильно перчеными блюдами. Самыми распространенными ингредиентами здесь являются красный стручковый перец, чеснок и имбирь.

麻婆豆腐  Мапо доуфу (острый соевый творог) и 宫爆鸡丁 Гунбао цзидын (острые жареные кусочки курицы), копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком - шедевры кулинарного искусства Сычуаня.

Сычуаньская кухня также славится своими Хуо Го, что означает горячая сковородка, иначе мы называем это «китайский самовар».  

Хунаньская кухня

Хунаньская кухня похожа на сычуаньскую обилием чеснока, чили и акцентом на аромат блюда. Основной гарнир — рис. Также часто подаются пампушки, рулеты из бобового теста и пирожки, характерные для кухни северных областей. Характерные блюда хунаньской кухни — это плавники акулы в красном соусе, цыпленок в остром соусе и семена лотоса в карамельной обливке.

Фуцзяньская кухня

Фуцзяньская кухня рассматривается как одна из восьми известных кухонь Китая. Отличается долгой готовкой и тонкостью в рецептуре. Лёгкая и свежая. Особое внимание уделяется супам. Многие ингридиенты используются иначе, чем в других кулинарных направлениях, несколько по особому, к примеру редька нарезается очень тонкими слоями, не толще листа бумаги, для более полного смешения вкусовой гаммы. Вообще, умение владеть ножом имеет большое значение.

Существует даже поговорка по этому поводу: тонкость нарезки можно сравнить с волосом и бумагой. Главный продукт Фуцзяньской кухни - морепродукты. Они являются основной состовляющей всех блюд фунзяньской кухни. На вид блюда очень привлекательны, поражают сочетанием красок и ароматов.

Так же используются разнообразные приправы и пряные травы, очень популярны, в приготовлении красные дрожжи. Большой популярностью пользуются кисло-сладкий и ароматно-солёный соусы, во многих блюдах используется острый соус, горчичный соус и т.д. умело используются и сочетаются сахар и уксус. Знаменитые блюда в ресторанах и закусочных рыба под апельсиновым соусом, суп из креветок, креветки в форме монады.

Кантонская кухня

Кантонская кухня включает гуанчжоускую, чаочжоускую и дунцзянскую кухни, являясь одним из четырех крупных направлений в китайской кулинарной традиции.

В гуанчжоуской кухне широко применяются специи и приправы, при этом акцент делается на сохранение первоначального вкуса и консистенции приготовляемых компонентов. Вкус готового блюда получается легким и свежим. Также уделяется внимание правильной тепловой обработке продуктов для получения так называемого «духа котла».

В Гуанчжоу способ употребления пищи, а также набор предлагаемых блюд различается в зависимости от времени года. Летом подаются охлажденные каши и супы, в октябре – морепродукты, супы с тушеностями. Зимой и весной акцент делается на блюда с тонизирующим и укрепляющим свойствами, подаются густые и согревающие блюда с насыщенным и глубоким вкусом.

Традиционные блюда кантонской кухни:
тыквенный суп с «восьмью сокровищами» (суп подается в тыкве, куда вкладываются различные ингредиенты – постное мясо, индейка, ветчина, крабовое мясо, мясо тайваньской лягушки, свежие устрицы и др., тушеные в горячем бульоне), курица байцецзи (курятина, вымоченная в соли), свиные ножки, тушеные в красном соусе акульи плавники, жареный молочный поросенок (это дорогое банкетное блюдо кантонской кухни, искусство его приготовления насчитывает 14 веков), жареная в медовом соусе свинина.